El Arroz qué es, de dónde viene y para qué sirve, sus bondades y males. Así podemos opinar con conocimiento y que no nos metan el arroz, perdón el dedo en la boca. Que tengan buen provecho y que no se les queme...

¿Qué es el arroz?

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa)herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo Origen e historia Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. 

En la mitología budista el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumilaal ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En la actualidad el arroz,es junto al trigo, uno de los cereales más consumidos en el mundo siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. 

También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de esa gastronomía, la paella. 

Variedades de arroz

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz pero sólo se cultivan unas cuantas. 

Blanco de grano largo: es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cascara, el salvado y el germen se eliminan durante el tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz) condición indispensable para su preparación en ensaladas.

Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. 

Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cascarasin salvado y sin germen). 

Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cascarasin salvado y sin germen). 

Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día,debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva. 

Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción y absorbe los sabores de los ingredientes que lo acompañan. 

Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy rápido. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche. 

Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción,quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa como el sushi. 

Arroz aromático: Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandésque destaca por su aroma a jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo,ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets. 

Valor nutritivo del arroz

El almidón es el componente principal del arroz,se encuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales,en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo en la práctica con su refinamiento y pulido se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético. 

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El arroz es de los los alimentos que al presentarse con regularidad en la dieta del anciano,puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico. El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías como la hipertensión y la hipercolesterolemia. 

El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los parámetros de dieta equilibrada, es decir, de 2 a 4 veces por semana,se aconseja a toda la población y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. 

El consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal. La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo.En especial el integral.

Una característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio. El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura,en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. 

Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales puede ser útil para la prevención de la osteoporosis, igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos,sobre todo en personas ancianas. 

Por otra parte,el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad,unida a la suave acción astringente que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis. 

Además el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo son los únicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas enfermedad celiaca. Esta enfermedades caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos.

Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes.